AMILCARE CAZZAMALLI, IL CUSTODE DEL TORTELLO CREMASCO. ECCO LA VERA RICETTA PER PREPARARLO E LA STORIA DELLA SUA MITICA DROGHERIA A CREMA. CANZONE SUL MOSTACCINO COMPRESA

1 Luglio 2021 Di Renato Crotti

L’antica bottega dei sogni non c’è più. Ѐ calato il sipario. Ѐ finita una storia. Nel cielo si spegne una stella”. Questa la frase che un anonimo scrisse su un cartello, poi affisso sulla saracinesca di un negozio di piazza Giovanni XXIII a Crema. La bottega aveva da poco cessato l’attività. Quel negozio era una drogheria. Il titolare si chiamava Amilcare Cazzamalli. Un pezzo di storia. Vivente. Depositario e custode dell’antica ricetta del tortello cremasco. La drogheria ha chiuso i battenti anni fa, dopo oltre un lustro di storia e tre generazioni familiari.

I cremaschi che volevano preparare in casa i Tortelli andavano da Amilcare per avere gli ingredienti. Lui li dosava nella giusta quantità. Entrando nella drogheria, oltre alla miscellanea di odori e profumi, si tornava indietro nel tempo. Il bancone, gli arredi in legno, le scansie, gli armadi a vetri, vasi e vasetti con etichette scritte a mano, cassetti e cassettini. Poi c’era lui: Amilcare. Accoglieva con un sorriso, parlata dialettale, battuta pronta, cordiale, ironico, affabile. Bastava dirgli la quantità di tortelli che si dovevano preparare ed il Maestro, sorridendo, iniziava a prender mentine, mostaccino, amaretti, uva sultanina, cedro e quant’altro necessario riponendo il tutto in appositi sacchetti. Ogni volta spiegava come utilizzarli al meglio. Un alchimista del tortello.

Da quella bottega sono passate migliaia di persone. A volte solo per salutarlo e far due chiacchiere dentro o davanti la bottega. Ѐ rimasto dietro il bancone più possibile. Poi gli anni hanno iniziato a diventare importanti e l’entità del lavoro non giustificava più la prosecuzione dell’attività. Il testimone di drogheria del Tortello è passato alla drogheria Parati, in via Dante, locale storico che ha oltre cinquant’anni.

La storia (e la ricetta) del Tortello è incerta e si perde nei secoli. Secondo alcuni c’è un nesso tra la ricetta del piatto cremasco e l’alleanza della città di Crema con la Repubblica di Venezia. Le spezie giungevano in città proprio grazie all’alleanza con la Serenessima e, per motivazioni insondabili, hanno trovato una amalgama con alcuni prodotti lombardi. La “pasta matta” avrebbe chiuso il cerchio.

Per i lettori di www.renatocrotti.it proponiamo la ricetta ritenuta originale dalla “Confraternita del Tortello Cremasco” (di cui parleremo prossimamente) e la ricetta che sarebbe stata scritta di proprio pugno da Amilcare (le due ricette al link https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.176007971167143&type=3&av=105122261753357&eav=AfZqsozos_BS0Aqd5iWyKTzQGedBWbcuVMNIsIRz9-OMfICtSOwwpbz-nyxNt3M3YME ). Come noto, non c’è una ricetta unica. Da Crema ai paesi del Cremasco, da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia, ci sono modifiche, aggiunte, varianti all’iniziale ricetta (ammesso che esista!). Al “Mostaccino”, uno degli ingredienti del ripieno, “Elio e le Storie Tese” hanno intitolato il brano strumentale “Mustasì”, (link YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=tIClhcJwfcE ) presente nell’album “Craccracriccrecr” (1999) dedicato al cremasco Feiez, membro del gruppo e scomparso durante la lavorazione (articolo su Feiez al link: https://www.renatocrotti.it/2021/05/12/paolo-panigada-in-arte-feiez-il-musicista-cremasco-di-elio-e-le-storie-tese/ ). Elio ha parlato anche recentemente del Tortello cremasco durante un programma con Fedez (video al link: https://www.renatocrotti.it/2021/05/14/elio-fedez-e-il-video-sui-tortelli-cremaschi-scovato-in-rete-dal-giornalista-renato-crotti/ )

Comunque sia, se la tradizione della ricetta e del Tortello è stata conservata e tramandata, con passione, umiltà e convinzione, il merito è anche di Cazzamalli. Grazie, Amilcare.