IL CAVIALE PRODOTTO A PANDINO CHE FA CONCORRENZA AI RUSSI GRAZIE AD UN “INGREDIENTE” LOCALE E UNICO. ECCO QUAL’É. LA STORIA DI UN SUCCESSO IMPENSABILE

13 Luglio 2021 Di Renato Crotti

DI ROBERTO GUGLIELMI

                                                                               Molti pensano che il caviale sia una produzione esclusiva della Russia e dei Paesi Baltici. Certo, sono i maggior produttori, ma ormai da diversi anni, non gli unici. Sul mercato mondiale, infatti, ottiene da tempo ottimi risultati in termini di gradimento e vendite il caviale Adamas, made in Pandino leader del fish farming mondiale. Ciò che rende questo prodotto una eccellenza è principalmente l’acqua del Tormo, dove gli storioni della Salmo Plan nascono e crescono.

Il fiume Tormo detto anche Rio Tormo trae origine dai fontanili di cui il Cremasco è ricco, che lo alimentano durante il suo corso. É un fiume atipico, sorge infatti in pianura e le sue acque provengono per intero da fontanili e risorgive (già citato in periodo medievale come “flumen Turmum“). Proprio grazie alla sua origine sorgiva l’acqua del fiume Tormo è sempre limpida e cristallina, fresca d’estate e temperata d’inverno. L’acqua sgorga naturalmente in superficie dopo essere stata filtrata da centinaia di metri di sabbia e ghiaia Queste caratteristiche la rendono ideale per l’allevamento dello storione e garantiscono una produzione di caviale (uova di storione) di altissima qualità.

L’allevamento di Pandino vanta tre generazioni di allevatori e l’azienda nasce proprio nel cuore del Parco Naturale del fiume Tormo. In caso di siccità o portata d’acqua insufficiente, l’allevamento è dotato di cinque pozzi propri, che possono fornire fino ad un metro cubo di acqua al secondo. Anche i pozzi forniscono acqua potabile, secondo gli standard europei, senza essere minimamente trattata. A testimoniare la bontà delle acque sono le numerose trote selvatiche che la “condividono” permanentemente. Un impianto fotovoltaico da 200kw, un lago per la decantazione delle acque in uscita e l’utilizzo di mangimi Ogm free, completano il quadro.

Le uova di storione, per essere trasformate in pregiato caviale, vengono lavorate nel laboratorio interno da un team di esperti russi e ucraini, detentori di un’esperienza tramandata da secoli e dove la produzione dell’oro nero è quasi una procedura mistica.

Questi ‘maestri salatori’ usano il secolare metodo ‘Malossol (letteralmente con poco sale) sia con salatura a secco che con immersione in salamoia. Sono loro che conservano i segreti della densità della salamoia e, soprattutto, dei tempi di immersione del caviale a seconda del tipo di storione e del grado di maturazione dell’uovo.

Il caviale “Black Adamas” prodotto a Pandino è stato premiato alla fiera Fancy Summer Food Show di New York – Specialty Food Association (la più grande fiera del food americana) come miglior nuovo prodotto 2019, nella categoria SEAFOOD.