IL SALVA CREMASCO, ADORATO DA BARTOLOMEO COLLEONI, E DIPINTO DAL VASARI. CLAMOROSA LA SCOPERTA EMERSA DAL VILLAGGIO PROTOSTORICO DI VIDOLASCO. L’INCREDIBILE ORIGINE E STORIA DEL SALVA (COMPRESA LA RICETTA CON LE TIGHE)

17 Luglio 2021 Di Renato Crotti

DI PIERLUIGI CANTONI

                                                                                         Il formaggio Salva ed tortelli cremaschi (vedi articolo sul piatto cremasco e relativa ricetta al link: https://www.renatocrotti.it/2021/07/01/amilcare-cazzamalli-il-custode-del-tortello-cremasco-ecco-la-vera-ricetta-per-prepararlo-e-la-storia-della-sua-mitica-drogheria-a-crema-canzone-sul-mostaccino-compresa/ ) rappresentano due delle DOP del nostro territorio. Per tutelare e promuovere il formaggio cremasco per eccellenza, è stato costituito un Consorzio di Tutela con relativo disciplinare di produzione. Anni fa, nell’ambito della manifestazione “I Mondi di Carta”, ormai di risonanza nazionale, complice il gemellaggio in atto tra Crema e il comune francese di Melun, è stato promosso un riuscito incontro-confronto con i Confrérie des Chevaliers du Brie, promotori del loro famoso formaggio. Nel territorio vi sono alcune aziende che lo producono secondo i sacri crismi.

Le testimonianze che comprovano la storica produzione e presenza del formaggio Salva nel Cremasco sono numerose. A riprova del largo consumo in zona, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi, databili XVII e XVIII, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti. A tale proposito uno studio (Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio nella “Cena di San Gregorio Magno”, affresco del Vasari del 1540, ispirata alla leggenda aurea, dove compare sul desco una piccola formella di salva che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice (p.225).

In tempi più recenti è stato appurato che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema riceveva, tra i donativi, il 26 agosto1466, due forme di formaggio stagionato, la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco. Pare che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni apprezzasse a tal punto il Salva Cremasco da farsene donare alcune forme ogni qualvolta tornava per le ispezioni militari alle fortificazioni cremasche.

Una intensa attività di trasformazione del latte nella zona di interesse è stata testimoniata dal ritrovamento di resti in un villaggio protostorico, risalente al X secolo a.C., rinvenuto nei pressi di Montecchio di Vidolasco. Frammenti di colatoi fittili e recipienti forati a base piatta provano la lunga tradizione della lavorazione casearia in questi luoghi.

Il dizionario etimologico del dialetto Cremasco e delle località Cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940. Alla voce “Salva”, lo definisce “strachì da sàlva” ossia stracchino “salvato” cremasco, indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno (pag. 175). Tali testimonianze rimandano al tema delle migrazioni interne con direttrice nord-sud, un importante fenomeno, rilevato dagli storici (F. Menant- Lombardia Feudale- p.46) e iniziato già intorno al X-XI sec.

Non sembra azzardato ritenere che nel Cremasco la produzione e il commercio di caseari iniziò ad assumere rilievo dopo l’anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il “locus Cremae” divenne castrum, borgo fortificato (F. Menant-Lombardia Feudale, p.248).

L’importanza della produzione casearia della zona è inoltre ufficialmente testimoniata dall’esistenza di un paratico dei formaggiai, di cui è andata persa la regola, elenco di codificate prescrizioni che regolamentavano ogni corporazione di mestiere.

Il nome deriva dall’uso tradizionale di salvare il latte delle abbondanti produzioni primaverili e/o mentre i contadini scendevano a valle dopo la transumanza. Il Salva Cremasco ha uno stretto rapporto, quindi, con la stagionale transumanza che i bergamini, casari e mandriani allo stesso tempo, intraprendevano con le loro vacche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane verso le cascine della pianura in autunno e facendovi ritorno in primavera. Durante questi viaggi il latte in eccesso, particolarmente abbondante in primavera, veniva convertito in “strachì da Salva” (stracchino di Salva), in modo da poter essere conservato nella stagione calda.  

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo proveniente dalle razze bovine Frisona italiana e Bruna Alpina, allevate nella zona di produzione. La crosta del Salva Cremasco DOP si contraddistingue per la presenza di una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone che svolgono specifica attività lipolitica e proteolitica. Ha un sapore caratteristico aromatico ed intenso, che assume connotazioni più pronunciate col trascorrere della stagionatura. Durante il periodo di stagionatura, la forma viene frequentemente rivoltata. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatta salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

Il Salva Cremasco DOP si conserva bene per qualche giorno se mantenuto in frigorifero, avvolto dall’incarto d’acquisto o da un panno inumidito, in modo da preservarne la morbidezza. È un formaggio che si presta a diverse tipologie di utilizzo in cucina, risultando ideale come ingrediente di numerose ricette che spaziano dagli antipasti, come i bocconcini fritti di Salva Cremasco, ai secondi piatti (le tighe al Salva Cremasco), ai contorni (insalata di pere e Salva Cremasco), fino ai dessert, come quello a base di pasta frolla, mele e Salva Cremasco.

RICETTA DEL SALVA CREMASCO CON LE TIGHE: Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr. di Salva Cremasco

• 200 gr. di Tighe (nome dialettale per i peperoncini verdi lombardi

• olio extra vergine

• pepe nero macinato

Tagliare il Salva Cremasco a cubetti di ½ centimetro di lato ed aggiungervi le tighe tagliate grossolanamente, mettere a riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Alcuni aggiungono subito l’olio prima di porre in frigo. Altri, togliendo il mix dal frigo un’ora prima, aggiungono l’olio al momento di servire, aggiungendo una spruzzata di pepe e mescolando il tutto. Spesso nel cremasco, anziché le tighe fresche, si usano tighe poste mesi prima in vasetto in una salamoia di acqua e aceto bianco puro o allungato con vino bianco.