IL RE SALAME: DALL’UCCISIONE DEL MAIALE IN CASCINA AL “CANTON DEI PORCI”, DALL’ODISSEA AD ARISTOFANE, DALLE LUGANICHE AI PROVERBI E DETTI CREMASCHI

23 Luglio 2021 Di Renato Crotti

DI DINO BERNARDO ZANINI

                                                                                         Nell’Odissea si parla già di un insaccato di carne e sangue, mentre negli scritti di Aristofane ci sono le Luganiche. I romani producevano vari insaccati con erbe e nel Medioevo abbiamo insaccati vari come il Saracco, il Lardo e il Salame. Nelle fonti cremasche dal X al XV non c’è traccia di salami e insaccati, ma esistevano boschi e selve dove i maiali erano snelli e pascolavano allo stato brado. Non di rado si accoppiavano con i cinghiali selvatici, dando vita a degli incroci.

Nel X secolo c’erano delle selve “ad ingrassandum  porcos tra Camisano e Barbata, specialmente nei possedimenti del monastero di Santa Giulia di Brescia. Nel medioevo venivano prodotti salami, salsicce e specialmente il Lardo, perché serviva per i cibi e curava con le erbe il “fuoco di San Antonio”, una malattia dovuta alla segale cornuta e a un fungo tossico.

Nel 1500 via Porzi a Crema era chiamata “Canton dei porci” perché si allevavano i maiali e nella chiesa di San Antonio in via Benzoni, curavano i malati del fuoco di San Antonio: è una traccia dell’allevamento dei maiali. Se dovessimo fare uno spoglio critico di tutti i paesi del cremasco, sulle chiese e santelle, troviamo affreschi, dipinti e statue di San Antonio abate, raffigurato col porcello, segno inequivocabile dell’allevamento del maiale e della produzione di insaccati.

L’unico affresco con su un salame si trova nell’ultima cena del 1600 nel cimitero vecchio di Izano e il salame si trova in un piatto accanto ai cibi della tradizione cremasca, come il pollo, i pesci, i gamberi, il formaggio, le mele e il pane.

Nel 1449 Crema passò sotto il dominio veneto e da subito vennero create delle leggi per la macellazione delle carni, ovine, caprine, bovine e di maiale, insaccati e carni salate. Le bestie macellate e gli insaccati venivano portate in città e dovevano essere bollate da un ufficiale del dazio e conservate poi nelle ghiacciaie prima di portarle nei vari negozi per la vendita. Naturalmente, tutti i servizi erano a pagamento. Esistevano anche delle pene severe per chi macellava e vendeva a Crema e nel cremasco delle carni di contrabbando.

Sono giunti fino a noi aneddoti e proverbi della civiltà contadina relativi al maiale e alla lavorazione delle sue carni per fare i salami, le salsiccee e i cotechini. L’uccisione del maiale nel cremasco era tra Santa Lucia e i “Giorni della Merla” e per non avere i ragazzi intorno che stavano nei piedi, gli adulti avevano ideato uno stratagemma: davano loro un sacco e gli dicevano di correre in paese a “tò al “sgùraurège al negose da Gigi Saman”. I ragazzi partivano in tromba a prendere l’oggetto misterioso che serviva a fare i salami.

Giunti alla bottega, subivano un interrogatorio del tipo: “chi sif ualtre? C’el tò padre? Sif chèi che i gha cùpat al roi? Terminata la verifica, il negoziante si faceva dare il sacco e nel retrobottega, di nascosto, gli metteva un grosso sasso, legava il sacco e lo riconsegnava ai ragazzi con una raccomandazione: “ma sa racumande, fil mia cascà an tèra che lè presius! Dumà al dù bas al ripùrtìf  andrè!”. Quando i ragazzi arrivavano in cascina stanchi, trafelati e felici per l’importante missione portata a termine, il sacco veniva fatto sparire dai genitori o dal masadùr. Viene da questo aneddoto il detto cremasco: “bagai se fif i brai và porte an Crèma a et al sgùraurège”.

Quando i salami erano stagionati, i primi a vederli e mangiarli erano i parroci di campagna. Grazie alla doverosa benedizione di San Antonio e delle bestie, ricevevano dai contadini generi alimentari e, così, si ingrassavano di polli, uova, conigli e salami, Quando il reverendo si allontanava, spesso nelle cascine dicevano sottovoce: “ara te che roi da n’pret! Lè prope era che al preòst al mangia al rost el cùrat al mangia al rat”.

Un altro detto era: “ta saret mia cumè al roi da Samann?”. Samann (probabilmente di cognome faceva Samanni) era un contadino di Santa Maria della Croce che aveva un maiale all’ingrasso e voleva portarlo a Crema al mercato delle bestie per riscuotere il premio del concorso indetto annualmente. Per metterlo sul carretto ci vollero gli sforzi di sei persone. Giunto a Crema al mercato, il carretto sotto il peso del maiale si ruppe in due e al “roi lè mort”.

Le famiglie contadine con i prodotti del maiale vivevano tutto l’anno e infatti questo proverbio dice: “con la galina ta manget na setimana, con l’ùchèt an mes e con al roi tùt l’ann”. Quando poi i ragazzi non capivano le raccomandazioni dei genitori si sentivano dire: “ta set pròpe an salam d’urtaia”.

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