L’IMPERATORE DELLE CARNI CHICCO GALMOZZI. IL SUO SALAME CREMASCO NELLA GUIDA DEI MIGLIORI SALUMI D’ITALIA E PREMIATO AL CAMPIONATO NAZIONALE

23 Luglio 2021 Di Renato Crotti

DI STEFANO MAURI

                                                                                         La sua famiglia si occupa di carni, macellazione ed insaccati dal 1931. Una dinastia. Da vent’anni a gestire la bottega è Giulio Cesare Galmozzi, per gli amici “Chicco” di Ripalta Cremasca. Stante il nome, sarebbe fin troppo facile definirlo l’imperatore delle carni.

Macellaio e norcino. Sceglie personalmente gli animali da destinare alla produzione di carne e insaccati. Cultore e pratico interprete delle produzioni “Chilometro zero”. Il suo salame cremasco è nella guida “Fette di Bontà”, che raccoglie e presenta i migliori produttori di salumi in Italia. Al Campionato italiano del salame, il suo prodotto è arrivato nella top 10. Tortelli, Salame e Salva rappresentano la triade portante dei prodotti tipici cremaschi.

Selezionare personalmente le carni è impegnativo e per certi versi abbastanza raro. “Esattamente. Ma vale la pena. Scelgo l’animale e lo macello. Faccio così anche per i salumi. La qualità parte dalla accurata scelta della materia prima. Significa il luogo, le modalità, il tempo, l’alimentazione dell’animale. La lavorazione, la “ricetta”, la capacità, la stagionatura, fa il resto”.

A conferma di ciò che affermi, la tua versione del Salame Cremasco è stata premiata più volte. “Ogni anno partecipo al “Campionato Italiano del Salame” e ottengo periodicamente piazzamenti importanti, riconoscimenti e menzioni. Nel 2010 mi classificai addirittura tra i primi dieci, gareggiando con grandi e tipiche, blasonate realtà nazionali. Ne sono orgoglioso”.

Parlavi di “ricetta” del salame cremasco: l’aglio nel Salame Cremasco? “Non è un tabù.Io lo metto, ma il quantitativo dipende dalla mano e dalla sapienza del norcino. C’è poi chi non lo vuole temendo un retrogusto o fatica nella digestione o problemi d’alito. Non è così. Nei miei salami aglio nella giusta dose e vino rosso non mancano mai. Eppure, sono richiestissimi e ogni anno faccio il “tutto esaurito””.

Cosa si potrebbe fare per valorizzare al meglio il Salame Cremasco? “Sfondi una porta aperta. Nei tuoi scritti parli spesso di Granducato del Tortello. Io auspico invece o anche un Granducato del Salame e del Cotechino. Con il sindaco di Ripalta Cremasca, Aries Bonazza, sovente dico in modo ironico che prima o poi conquisterò il Municipio cambiando poi lo stemma comunale inserendo il salame ed il cotechino. Tornando al nobile insaccato ritengo che, che sulla falsa riga di quanto fanno a Cremona, dove da anni opera il Consorzio del salame cremonese, potremmo intavolare un discorso similare”.