LO ZAFFERANO PRODOTTO IN PROVINCIA DI CREMONA CHE FA CONCORRENZA ALL’ASIA ED ALL’EUROPA

23 Luglio 2021 Di Renato Crotti

DI STEFANO MAURI

                                                                                                  Se è un dato di fatto che furono gli Arabi nel VII secolo a introdurlo in Europa attraverso la Spagna, magari tramite i Fenici che in quel periodo godevano di una sorta di monopolio nel commercio sul mare, è altrettanto vero che ormai anche in Italia abbiamo appreso l’arte della sua coltivazione. Con ottimi risultati. Ne è la riprova la vasta coltivazione tra Soresina e Cappella Cantone. Tra le più vaste d’Europa. Il nome spagnolo Azafràn deriva da quello arabo, Al Zafaran, mentre nel resto del mondo ancora si usa il nome persiano Zaafran. Stiamo parlando dello Zafferano. L’altro oro giallo.

Ventimila metri quadrati di terreno coltivato, per ottenere (dato 2019) otto chilogrammi di prodotto finito. Una differenza enorme tra la vastità seminata ed il frutto raccolto. Per ottenere un chilo di zafferano, infatti, occorre raccogliere manualmente oltre centomila fiori.

Il progetto, ribattezzato “Zafferano SolRegina” è stato attuato da Giancarlo Bonazzi, titolare dell’omonima azienda agricola e curato a livello commerciale da Andrea Ferrari. Nato con un mini raccolto di prova tra il 2015 e il 2016. A seguire, l’attività si è ampliata sino a compiere il grande salto, raddoppiando la coltivazione portandola appunto a due ettari. Nel frattempo, è stato registrato anche il marchio “Zafferano Soresina”, che è anche il nome dell’azienda (www.zafferanosoresina.com), che oggi commercializza pistilli in confezioni dal peso minimo di 0,3 grammi e massimo di 10. Prodotti che si possono trovare sugli scaffali della gastronomia Maestroni di Soresina, ma anche in alcuni locali della ristorazione cremonese cremasca attenta ai prodotti locali.

Nei poderi siti in località Zerbi, la coltivazione è completamente biologica e non prevede l’utilizzo di diserbanti. Tutti gli infestanti presenti nel terreno vengono estirpati manualmente e meccanicamente, mentre le operazioni relative all’essiccazione, alla separazione e alla conservazione sono effettuate da personale qualificato in laboratorio. L’intera filiera produttiva è certificata.

Tutto il processo viene eseguito rigorosamente a mano. I fiori vengono raccolti alle prime luci dell’alba e i pistilli tolti uno ad uno manualmente. L’essiccazione dei pistilli è eseguita a temperature tra i 40-45° gradi, in modo da non alterare le proprietà organolettiche della spezia, il profumo e l’aroma. La conservazione avviene in vasi di vetro, a temperatura e luminosità adeguate. Procedimenti che richiedono un considerevole impiego di manodopera centinaia di ore di lavoro, ripartite tra otto-dieci persone.   “Lo zafferano” spiega Ferrariè la spezia più contraffatta al mondo, specialmente quella in polvere, che spesso a livello commerciale viene camuffata con curcuma, calendula, minerali o coloranti sintetici. Noi, invece, puntiamo sulla qualità e sulla purezza del prodotto. La nostra produzione è già tra le prime tre in Europa per estensione, e puntiamo a crescere ancora”.

In Iran lo zafferano, al contrario viene essiccato al sole, così facendo non si può controllare la temperatura. In altre nazioni, anche europee, sono frequentemente utilizzati prodotti chimici, in modo particolare diserbanti, e molto spesso il processo di raccolta è meccanizzato. Anche per quanto riguarda lo zafferano industriale c’è da sottolineare che il raccolto è fatto su grandi superfici e spesso i pistilli sono lasciati al sole per giorni, perdendo tutte le loro proprietà e qualità.

Ci si potrebbe domandare perché la coltivazione di questa preziosa spezia proprio in questa zona lombarda? Merito di Madre Natura. La pianta di Zafferano ha trovato nel terreno a nord del fiume Po una zona tanto fertile e ricca di sostanze ideali per la coltivazione. Un ritorno al futuro. Basti pensare che lo Zafferano di Cremona era una delle spezie principali che gli Sforza e i Visconti regalavano ai diplomatici e ai nobili in visita a Milano

Il fiore dello Zafferano, a molti sconosciuto, è di un magnifico colore viola, con al centro tre stimmi: i pistilli, di color rosso fuoco vivace. La sua preziosità, che si riflette anche nel costo più elevato al mondo tra le spezie.

Non è un caso che il fiore dello zafferano venga chiamato l’Effimero degli Dei: dopo essersi schiuso in tutta la sua bellezza sfiorisce velocemente o si incurva verso terra. La caducità, infatti, è uno dei fattori che più lo caratterizza. Per questo gli stimmi, per esser utilizzati, devono essere colti subito di primo mattino, baciati dai primi raggi del sole albeggiante.

Il successo ottenuto da “Zafferano Soresina” ha indotti anche agricoltori cremaschi a considerare l’idea. A Montodine, i fratelli Paolo e Roberto Riseri, nell’ambito della bella e affermata realtà agreste di famiglia (compreso l’agriturismo con ristorante e rivendita di prodotti “La Sorgente”), si lanceranno a breve nella coltivazione dello zafferano.  Le rive dell’Adda saranno presto baciate dall’Effimero degli Dei.