LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO BONETTI. OGGI LE PESCHE CON AMARETTI “GALLINA” E CREMA DI ZABAIONE

12 Agosto 2021 Di Renato Crotti

DI ANTONIO BONETTI

Agosto: vacanze, “ferie” e per molti “padri di famiglia” tanto tempo libero. Ore da dedicare soprattutto a sè stessi, oziando e bighellonando senza grossi impegni, lasciando ad altri periodi dell’anno ritmi frenetici e impegni irrinunciabili. Per coloro che amano la cucina di tradizione e voglio mettersi alla prova o sperimentare la preparazione di un nuovo piatto, agosto si presta al meglio. Caldo permettendo.

Quindi, abbandoniamo ogni indugio, entriamo in cucina e confidando sulla grande disponibilità di moglie e famiglia per l’inevitabile riordino della cucina, prepariamo qualcosa di veramente semplice, partendo dalla frutta fresca.

Dopo il melone di cui ci siamo occupati nel nostro precedente articolo, (li trovate tutti nella sezione “Pillole Cremasche” sul sito www.renatocrotti.it) ecco le pesche, con la collaborazione golosa degli amaretti “Gallina”, gli stessi utilizzati nella preparazione del dolce, speziato ripieno dei “Tortelli Cremaschi“.

Ѐ un biscotto a base di armelline, il seme amaro che trovi all’interno di pesche e albicocche, mandorle dolci, albume e zucchero. Noto già nella Venezia del Cinquecento, la stessa Venezia che ha governato il Cremasco per circa 350 anni, influenzando cultura e tradizione culinaria, introducendo nel consumo quotidiano riso, piselli, spezie profumate, il gusto del contrasto dolce-salato tipico del pesce in carpione, del fegato alla veneta con cipolle, dei tortelli Cremaschi.

La tradizione più recente vuole nel ripieno Amaretti Gallina qualità Oro, ricchi di cacao, originari dell’omonima pasticceria di Sant’Angelo Lodigiano, ma ora domiciliati – potenza delle strategie commerciali – a Borgo Tossignano, in provincia di Bologna.

Ecco la ricetta e la preparazione:

                  Agosto 2021Pesche ripiene con amaretti Gallina, crema zabaione alla Marsala”
Per 4 persone:            4 pesche gialle mature, 1 etto di Amaretti, due uova, cacao, burro, 20gr zucchero, Marsala.    Per la crema: 150gr latte caldo 100gr Marsala, 2 tuorli d’uovo, 50gr zucchero, 10gr maizena o farina bianca. Per guarnire: 6 amaretti interi, una pesca tagliata a spicchi sottili gelato    Tagliare a metà le pesche gialle, privandole del      nocciolo e asportando parte della polpa. In una terrina amalgamare gli amaretti sbriciolati, un cucchiaio di cacao, le uova intere, la polpa ricavata dalle pesche e lo zucchero.   Disporre il ripieno all’interno delle pesche decorando con ricciolo di burro; mettere la frutta in terrina leggermente imburrata, e poi in forno caldo per 20 minuti a 160°. Prima di terminare la cottura guarnire le pesche con amaretto intero intinto nella Marsala e proseguire la cottura per qualche minuto. Per la crema: lavorare in terrina da fuoco  i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, il latte caldo e la Marsala. Terminare la preparazione con terrina a bagnomaria, rassodando la crema senza portare a bollore.  A freddo disporre la frutta ripiena in piatti singoli, decorando con tiepida crema zabaione, amaretti sbriciolati, sottili spicchi di pesche, una noce di gelato doppia Crema.