LA TORTA CON LA ZUCCA E LA BERTOLINA: LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO BONETTI. COMPRESA LA STORIA SULLA ZUCCA CREMASCA

2 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI ANTONIO BONETTI

Questa notte una fredda pioggerellina mi ha svegliato dal sonno profondo. Piove. Finalmente un po’ di refrigerio, anche perché “l’aqua d’agóst la rinfresca ‘l bósch”, e siamo praticamente alla fine dell’opprimente caldo di luglio e agosto.

Insomma, ci siamo: ennesimo cambio di stagione, e con il proverbio “Soche e melù a la so stagiù!” si cambia anche in cucina e in tavola. Ora arriva la zucca, in forme e gusti diversi. Si comincia con le piccole “delica”, poi arriveranno le grigie “piacentine”.

Ai tempi, nella campagna attorno a Trescore Cremasco le zucche erano grandi, pesanti e con verde buccia bitorzoluta, la “Marina di Chioggia”, coltivate a filari alterni con angurie e meloni “saatta”, in campi appositi, e per evitare furti perennemente guardate a vista dal fittavolo di turno.

Lo “zio Ceco”  si era costruito un casotto di frasche e paglia a cavallo del fosso che cingeva il campo coltivato a “munenera”, e dal “casòt” controllava i movimenti di noi bambini, perennemente in corsa tra frutti maturi e zucche in crescita.

Lo zio era il guardiano delle coltivazioni, e per parecchie settimane alloggiava nel casotto: con il fresco della mattina eliminava erbacce e raccoglieva frutti maturi; con le ore più calde del pomeriggio si concedeva rinfrescante pennichella; la sera, deviando nel campo l’acqua del fosso, irrigava le culture. Sempre attento, giorno e notte ai ladri, come lui poveri contadini, con serie infinita di figli da sfamare.

Le zucche sono spesso presenti nel menù dei ristoranti cremaschi, con preparazioni che si rifanno alle ricette tradizionali, o alla fantasia dei cuochi. Le preparazioni sono infinite: carezzevoli nelle zuppe, intriganti nel ripieno dei tortelli, affascinanti nelle torte, piccanti nella mostarda. La zucca è spesso associata alla preparazione dei Mantovani tortelli di zucca, un primo piatto che nel gusto “dolce salato” ricorda i Tortelli Cremaschi. Ricorda, perché i nostri rinascimentali tortelli battono i Mantovani “2 a 0”.

La zucca è tradizionalmente utilizzata nella preparazione di risotti e densi minestroni di fine estate: zucca, tante verdure, fagioli Borlotti e riso. Le varianti sono infinite e la più squisita vede la zucca abbinata a patate e fagioli Borlotti in una densissima minestra di pasta, fagioli e zucca con maltagliati di pasta fresca.

Da non dimenticare, e magari da riproporre, la focaccia o “chisola” di zucca: poca farina, poco zucchero, lievito, polpa di zucca cotta, strutto di maiale; la torta “bertulina” con l’uva: farina, zucchero, lievito, polpa di zucca cotta, strutto, tanti chicchi interi di uva rossa sparsi sopra l’impasto.

 

Al Bistek mi piace proporre la zucca anche in morbida torta: ecco la ricetta

Settembre 2021Torta di zucca e mandorle
polpa di zucca cotta 500 gr 200 gr latte 3 uova 50 gr zucchero 50 gr burro 100 gr farina di mandorle 50 gr fecola di patate sale e noce moscata cioccolato nero   cioccolato nero  da fondere con un goccio di latte    Tagliare a fette di alto spessore la zucca, eliminare semi e filamenti, cuocere con buccia in forno a cottura completa a 100° per circa 90 minuti. A cottura ultimata togliere la buccia, passare la polpa con lo schiacciapatate. Unire alla zucca le mandorle tritate finemente nel macinino, un pizzico di sale, noce moscata grattugiata. Frullare le uova con lo zucchero, il burro fuso a fuoco moderato, il latte e la fecola di patate. Mantecare insieme i due composti, porre in teglia rotonda, cuocere per 60 minuti in forno a 160°. A preparazione fredda rovesciare la torta in piatto di portata, cospargere di zucchero al velo, servire con tiepida salsa di cioccolato nero fondente o del buon gelato sempre di cioccolato nero. Accompagnare con ”vino passito” di qualità  o spumeggiante  rosso “sangue di Giuda” amabile.  

ARTICOLO E RICETTA DELLA BERTOLINA AL LINK:

https://www.renatocrotti.it/2021/08/17/le-mete-le-storie-e-le-ricette-golose-di-antonio-bonetti-oggi-la-bertolina-dalluva-clinto-al-pergoletto-dalle-sorelle-bened%D1%90te-al-tipo-di-pasta-da/