RUBRICA “LE DELIZIE DEL PALATO” A CURA DI STEFANO MAURI:         ALL’ANTICA OSTERIA DEL CERRETO DOVE STEFANO SCOLARI UNISCE TRADIZIONE E RICERCA. DAL RISOTTO DA SOGNO ALLA LOMBATA DI CONIGLIO. CREMASCO E LODIGIANO SI FONDONO. ALLA GRANDE

RUBRICA “LE DELIZIE DEL PALATO” A CURA DI STEFANO MAURI: ALL’ANTICA OSTERIA DEL CERRETO DOVE STEFANO SCOLARI UNISCE TRADIZIONE E RICERCA. DAL RISOTTO DA SOGNO ALLA LOMBATA DI CONIGLIO. CREMASCO E LODIGIANO SI FONDONO. ALLA GRANDE

11 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI STEFANO MAURI

Non si arrabbia se lo chiamano cuoco anziché chef. Si è fatto da solo, ma è figlio d’arte. Continua a studiare e sperimentare. E i risultati si vedono.

Stefano Scolari, deus ex machina dell’Antica Osteria del Cerreto in quel di Abbadia Cerreto (via dell’Abbazia 5) nella verdeggiante, agreste, ridente terra a cavallo tra cremasco e lodigiano.

Quando hai deciso di dedicarti anima e corpo alla nobile arte di cucinare per far godere i palati?Vent’anni fa, quando convinsi mia mamma ad affidarmi la gestione dell’Antica Osteria, locale di famiglia fino allora dato in gestione. Decisi di mettermi in discussione, di provarci da totale autodidatta. Tutto partì così”.

Mi racconti la tua cucina?Tradizionale innovative. Faccio l’esempio del Risotto Vecchia Lodi, certificato, codificato, servito nell’apposito piatto artistico di ceramica laudense a base di zafferano, ragù di salsiccia e pancetta. Cotto per a lungo seguendo una vecchia ricetta rivisitata dal sottoscritto”.

Hai un modello dietro ai fornelli? “Il mitico gastronomo lodigianoEmilio Mazzie, anche se lavora prevalentemente col pesce, Antonino Cannavacciuolo”.

Senti ma devo chiamarti cuoco o chef?Cuoco, cuoco va benissimo. Dopo aver appreso l’arte non mi sono mai fermato. Proseguo a sperimentare, imparare, a studiare, a fare esperienze. Sto studiando per diplomarmi sommelier presso l’Associazione italiana sommelier. Il vino è un mondo stimolante”.

Il tuo vino preferito?In cantina abbiamo oltre 200 etichette e oltre 150 distillati. Ciò detto dico Prosecco Ruggeri Giustino Bisol e Curtefranca Rosso Dop Riserva del Lupo”.

La tua portata preferita?Cotechino col purè rigorosamente artigianale”.

E i Tortelli Cremaschi ti garbano?Certamente! Mia mamma è cremasca di Credera Rubbiano, ergo conosce il piatto. Grazie alla ricetta di sua mamma, ciòè  mia nonna, sa pure farli i tortelli. Ma se volete provarli in Osteria mi raccomando prenotateli che nel menù non sempre sono presenti. Recentemente ho assaggiato, al ristorante Loghetto di Crema quelli preparati da Anna Maria Mariani e mi sono piaciuti molto”.

Ti tenta l’idea di partecipare a uno dei vari talent gastronomici televisivi così in voga in questo periodo?Ho partecipato, arrivando secondo, presentando la Frittata Lodigiana a Food Advisor dello chef Simone Rugiati.

Suggerimenti su cosa mangiare alla corte di Stefano? Oltre alle portate citate, da provare le Costolette d’Agnello al Braciere fanno emozionare, come i Paccheri al Ragù di Storione Bianco e le Mezzelune ripiene di Magatello arrosto, la Lombata di Coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense (Piatto del Buon Ricordo), I salumi e il Gorgonzola Croce.

Ah, la Giardiniera del Cerreto di Mamma Margherita è da Oscar e disponibile per l’asporto.