LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO BONETTI. OGGI LA “BERTOLINA”. DALL’UVA CLINTO AL PERGOLETTO, DALLE SORELLE “BENEDЀTE” AL TIPO DI PASTA DA USARE. ECCO I SEGRETI DEL DOLCE CREMASCO

LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO BONETTI. OGGI LA “BERTOLINA”. DALL’UVA CLINTO AL PERGOLETTO, DALLE SORELLE “BENEDЀTE” AL TIPO DI PASTA DA USARE. ECCO I SEGRETI DEL DOLCE CREMASCO

14 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI ANTONIO BONETTI

Ѐ il dolce tipico di Crema e del Cremasco.  L’ingrediente principale della torta è l’uva, l’uva Fragola, detta anche Uva americana, la più antica “vite americana” introdotta in Europa prima che sorgesse il problema della fillossera.

Nel territorio cremasco era presente anche il Clinto, un vitigno che resiste bene al freddo e sopporta terreni umidi, con uva molto dolce, uva da tavola, ma utilizzata anche per produrre vino, un vino dal colore violaceo intenso che macchia e lascia una traccia densa nei bicchieri, un profumo fruttato e inconfondibile sapore di animale selvatico.

Era uva che spesso, per evitare i dazi comunali, veniva coltivata entro la cerchia muraria della città. A Crema un rione è tuttora chiamato pergoletto”, forse per la storica presenza di pergole d’uva. Insomma, “Bertolina”, una tradizione “tutta cremasca” che trovi anche in Internet. Tanti i siti di food blogger che raccontano della nostra speciale torta.

Mi piace segnalare http://www.dolciemozioniincucina.it/index.php/libri/236-la-bertulina la pagina di Annalisa Andreini con specifico riferimento al simpatico libretto, scritto in collaborazione con la Pro Loco di Crema, che racconta la storia e le ricette di una torta che profuma di tradizione, di gesti tramandati nel tempo, curiose ipotesi e moderne interpretazioni.

A questo proposito la proloco di Crema organizza ogni anno la “Sagra della Bertolina”, (inventata da Radio Antenna 5 in collaborazione con il gruppo Olimpia di Crema) con vendita e degustazione, e nel pomeriggio relativa gara per premiare la migliore tra quelle presentate da massaie e aspiranti pasticceri.

La mia prima ricetta della “Bertolina” è la più povera, la più antica e la più semplice da fare, con quattro soli ingredienti: pasta da pane, uva Fragola Rossa o uva Clinton, zucchero, strutto di maiale. “Imburrare” la tortiera con poco strutto, foderare con sottile sfoglia di pasta, riempire con chicchi d’uva, spolverare con abbondante zucchero semolato, ricoprire con altra sfoglia sottile,  arricchita con altro zucchero. Infornare a 180° per 50/55 minuti. La mangi al meglio il giorno dopo quando la pasta di pane ha assorbito parte del succo rilasciato dai chicchi in cottura.

La secondo ricetta è la versione più attendibile della Bertolina inventata, secondo tradizione, da due sorelle di Trescore Cremasco soprannominate “Benedète”. Le due donne, anzianotte e “irrimediabilmente zitelle” avevano investito tutto nell’attività di panificazione sfornando pan di mistura, focacce e dolci caserecci. Tra questi anche la Bertolina, la cui ricetta fu custodita gelosamente. Ho conosciuto le “Benedéte”, il negozio, il loro mitico “Pane con farina di granoturco”, e la loro Bertolina.

Ecco la mia versione della loro segreta ricetta:

  
INGREDIENTI (per 6 persone) 600 g di uva fragola 350 g di farina 0 150 g di farina di mais 100 g di burro 75 g di zucchero semolato 2 uova intere 1 cucchiaio di olio zucchero al velo 1 bustina di lievito    Sgranare e lavare l’uva. Mescolare farine, zucchero semolato, burro, uova, lievito. Aggiungere i chicchi conservandone alcuni per la decorazione, poi versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata. Una volta livellato, ungere la superficie d’olio e cospargerla con gli acini. Infornare a 180° per 40/45 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.  
   ABBINAMENTI: Le due ricette propongono torte ricche di uva rossa, e pertanto richiedono un rosso certamente dolce, da ricercare tra i tanti morbidi e vivaci tipici della piana settentrionale: Sangue di Giuda, Bonarda, Bracchetto, Fragolino, …