“SI STA PERDENDO LA RICETTA ORIGINALE DELLA VERA BERTOLINA”. LO CHEF CREMASCO BASSANO VAILATI LANCIA L’ALLARME. ECCO PERCHЀ IL DOLCE CREMASCO RISCHIA DI DIVENTARE UNA “TORTA ALL’UVA”.

17 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI ROBERTO GUGLIELMI

Non voglio fare nessuna polemica. L’obiettivo non è questo. Ciò che mi sta a cuore è la tradizione gastronomica cremasca. Ogni ricetta ha le proprie regole, che vanno rispettate. Rielaborare o rivedere una preparazione è lecito e legittimo. Stravolgerla, no”.

Bassano Vailati, tra i più rinomati ed apprezzati chef della cucina di tradizione cremasca e lombarda, titolare dello storico ristorante “Da Bassano” a Madignano, allievo dello scomparso Franco Colombani del “Sole” di Maleo, parla con la consueta chiarezza e schiettezza. Oggetto del contendere è la Bertolina, il dolce tipico cremasco, a cui è dedicato un apposito evento la “Sagra della Bertolina” che si è svolto recentemente a Crema, in piazza Duomo, una competizione amatoriale per individuare, tra quelle partecipanti, la migliore torta Bertolina.

Rispetto i gusti di ognuno e tutti sono liberi di preparare la Bertolina come meglio credono”, prosegue Vailati, “questo comporta però un rischio che sta ormai diventando già una realtà: la perdita della originale ricetta per preparare la Bertolina, la cosiddetta “Bertolina di pane”, che aveva ingredienti e modalità di preparazione ben precisi e definiti. Oggi si è passati in larga parte a realizzare un altro dolce: la torta con l’uva, che viene chiamata Bertolina, ma che tale non è e non rispecchia la tradizione. Sarà buona, ma è un’altra cosa”.

La Sagra della Bertolina è un’ottima iniziativa ed è noto che la natura della “competizione” sia amatoriale: chiunque vi può partecipare. Ѐ altrettanto vero che non c’è un preciso regolamento sulle modalità di preparazione e sugli ingredienti da utilizzare, ma questo, a lungo andare, potrebbe, anno dopo anno, con l’assenza di anziane massaie o “tradizionalisti” che portano avanti la originale ricetta, condurre pur involontariamente a perdere la ricetta della tradizione.

Per capirci è come se la ricetta del Tortello Cremasco venisse gradualmente abbandonata sacrificandola sull’altare della rivisitazione del piatto. Per evitarlo, è nata addirittura la Confraternita del Tortello ed è sorta una Scuola del Tortello di Anna Maria Mariani per conservare, tramandare, vigilare sulla originale ricetta per preparare il piatto cremasco.

Come direbbe Gigi Marzullo, la domanda sorge spontanea: perché non porre la stessa attenzione alla ricetta della Bertolina? Il dibattito è aperto.