LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO E ORNELLA BONETTI: OGGI “LA GNOCCA CREMASCA”, FIGLIA DEL TORTELLO. ECCO L’INVENZIONE DELLO CHEF CREMASCO. RICETTA COMPRESA

LE METE, LE STORIE E LE RICETTE GOLOSE DI ANTONIO E ORNELLA BONETTI: OGGI “LA GNOCCA CREMASCA”, FIGLIA DEL TORTELLO. ECCO L’INVENZIONE DELLO CHEF CREMASCO. RICETTA COMPRESA

20 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI ANTONIO BONETTI

La ricetta per la preparazione del ripieno che viene utilizzato nella formazione dei Tortelli Cremaschi, è fonte infinita di discussioni e ragionamenti, citazioni storiche e tanti riferimenti alla cucina della nonna e della mamma.

Al Bistek la ricetta è di mia madre, scritta di suo pugno in nero quadernetto, scritta facendo riferimento al ripieno che preparava sua madre Maria, mia nonna, nella cucina della trattoria Fulmine di Trescore Cremasco, ai tempi in cui condivideva la gestione con il marito “Angiulì dal fulmen”, mio nonno materno.

Ora io settimana dopo settimana, con dosi da ristorante, partendo da 2 chili di Amaretti Gallina preparo il morbido ripieno. Apro il quadernetto alla solita pagina, leggo il lungo elenco, peso e soppeso, attentamente, per non dimenticare ingredienti, anche quelli “segreti”. Ingredienti che caratterizzano da quasi 50 anni il ripieno del Bistek. Condivido il segreto elenco con mia moglie Ornella e, con solenne promessa a mia madre, mai e poi mai sveleremo l’elenco completo di tutti i 23 ingredienti. Amen.

Ora però la fantasia di Antonio e Ornella, l’amore per la tradizione cremasca, il segreto ripieno, hanno prodotto un nuovo primo piatto,”LE GNOCCHE CREMASCHE” … ossia, l’intrigante ripieno del “tortello cremasco made in Bistek” riempie l’interno di morbida gnocca di patate.

L’idea è maturata pian piano in Alta Val Pusteria, lungo i sentieri che animano la splendida Val Casies. Serene giornate in piena tranquillità; salutari camminate e tonificanti saune, per poi godere di soste goderecce a tavole imbandite

Una sera, in ristorante della valle ci propongono “Canederlo dolce con ripieno di prugne”, un grande gnocco di patate, con profumato ripieno di confettura, saltato in padella con zucchero e pangrattato. Un bel piatto che volentieri potremmo “copiare” per i clienti del Bistek. Ma nel cremasco non posso certamente proporre “canederli”; comunque, … comunque il piatto stimola piacevolmente la fantasia mia e quella di Ornella, e dopo le vacanze con la riapertura del ristorante, a fuochi accesi e pignatte bollenti, si fanno esperimenti di prova, partendo appunto da grande gnocco di patate, da farcire con … con il ripieno dei Tortelli Cremaschi!

Si riduce pian piano il formato, si affina l’impasto, si cambia tipo di patate e farina, provando e riprovando varie volte la cottura, e poi assaggiare, riassaggiare e … e poi ricominciare. Ora “Le gnocche cremasche” sono pronte. Morbide e sugose come gli gnocchi, seducono con morbida consistenza, esaltano l’aromatico ripieno e ben condite con burro, salvia e Grana Padano sono un gran bel piatto cremasco, tutelato con Marchio di Impresa e relativo attestato del Ministero dello Sviluppo Economico.

ECCO LA RICETTA:

  Settembre2021Le “Gnocche Cremasche del Bistek” ovvero: gnocchi di patate con l’intrigante ripieno dei tortelli cremaschi
        Ingredienti: Per le gnocche: 500gr di patate a pasta bianca lessate; 200gr farina 00; 50gr fecola di patate; 40 gr di tuorlo; sale   Per la preparazione del ripieno utilizzate la vostra ricetta preferita: sarà altrettanto buona come quella del Bistek   Per condire: burro • grana padano grattugiato- foglie di salvia  Per il ripieno: macinate finemente tutti gli ingredienti utilizzando il macinacarne a fori larghi. Ripassate una seconda volta. Come molti ripieni, questo migliora lasciandolo riposare, pertanto preparatelo il giorno prima e conservate al fresco del frigorifero   Pelare le patate ancora tiepide e passatele allo schiacciapatate; unite le farine, i tuorli, pizzico di sale e lavorate velocemente, magari rassodando l’impasto con altra farina. Lasciate riposare per 10 minuti, poi stendete l’impasto con l’aiuto del mattarello in una sfoglia di ¾ mm di spessore. Con l’aiuto di una coppa pasta ricavate dischi del diametro di 5 mm. Formate le palline di ripieno e sistematele al centro dei dischi di pasta, poi ripiegate il disco in modo da incorporare il ripieno al centro della gnocca.   Cuocere in abbondante acqua salata bollente; quando vengono a galla sono pronte; scolate con mestolo forato e fate velocemente rosolare in padella con burro, salvia e poco sale. Servite in ampie fondine con abbondante grattugiata di Grana Padano.
   Come per i tortelli cremaschi, le “gnocche” vogliono spumeggiante rosso di territori vicini. Barbera e Bonarda del Piacentino o dell’Oltrepò; il Barbacarlo di Maga Lino, il Lambrusco Mantovano o i Rossi Lambruschi di Spineda, in provincia di Cremona