L’ALIMENTAZIONE DEI CREMASCHI NEGLI ANNI DURI: DALLA PANÁDA ALLA RÜSUMÁDA, DALLA POLENTA ALLA MINESTRA. ECCO COME MANGIAVANO I NOSTRI NONNI IN CITTÁ, NEI PAESI ED IN CASCINA

25 Settembre 2021 Di Renato Crotti

DI PIERLUIGI CANTONI

Il laureando Vincenzo De Cesare, presentò e discusse alcuni anni fa la tesi “Tradizione alimentare e territorio: l’esempio del cremasco”. Nell’approfondito studio ha esaminato l’estensione, peculiarità fisico-geografiche del territorio, le conseguenze produttive, i prodotti del settore agricolo primario, i piatti tipicamente cremaschi e la tradizione alimentare quotidiana e dei giorni di feste. Una tesi piacevole da leggere, documentata con precisione e frutto di approfondite ricerche bibliografiche. Complimenti.

Nella società contadina cremasca la giornata cominciava tra le 6 e le 8 del mattino. L’alimento principe della colazione era il latte, accompagnato da pane o polenta” scrive De Cesare, “Nel comune di Vaiano Cremasco, si preparava il “pà moi”, piatto caratteristico e caratterizzante della località. La colazione poteva essere arricchita, soprattutto in presenza di persone degenti, da uova fresche o dalla “panàda”. Infine, a seconda della disponibilità stagionale, si ricorreva alla frutta fresca degli orti o della campagna”. La panàda, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, era spesso anche il pranzo o la cena degli anziani che avevano problemi di masticazione.

Numerosi altri studi e ricerche sono stati svolti su questo tema. Emerge, ad esempio, che a colazione, le famiglie più povere sostituivano il caffè con una bevanda ottenuta da un composto di ceci e orzo bruciato chiamata “cicoria “, e nel latte mettevano la polenta fredda o, i più fortunati, pane raffermo.

Il pranzo, servito attorno alle 11,30, era il pasto più importante dell’intera giornata. Protagonista assoluta del pasto era la polenta, piatto unico a cui era accostata qualsiasi pietanza che la famiglia fosse in grado di recuperare. Il pranzo era costituito da un piatto unico, generalmente una minestra, preparata con lardo, odori, cipolle, pomodori, pasta e patate, o pasta e cavoli, o riso e patate, o altre verdure di stagione come i fagioli.

Un altro piatto che si poteva trovare di frequente sulle tavole era la minestra di legumi preparata con cipolla, aglio e condita con olio, oppure legumi in umido, a base di fagioli o di lenticchia, preparati con patate, lardo e pomodori. Anche lo strutto era molto utilizzato.

Tra gli animali da cortile, un aiuto determinante era dato dal pollame: come per il maiale non si sprecava nulla e le galline erano una benedizione per la produzione di uova, che potevano costituire un “pranzo” a sé.

La carne, servita di rado, proveniva dagli allevamenti domestici di polli e conigli.

Gli animali di pregio del cortile, come l’oca, venivano venduti ai signori. Il contadino conservava il grasso dell’oca nella “òla” oppure le ossa e frattaglie arrostite in cui intingere la polenta, per aver l’illusione ed il sentore lontano del sapore dell’oca. Da qui il detto cremasco, “la carne de l’oca, l’è buna ma l’è poca”. Il grasso dell’oca serviva anche per fare i ciccioli, in dialetto i “gratù”. Alcuni per farli usavano anche friggere la pelle dell’oca o dell’anatra.

Il contorno della polenta dipendeva anche dalla proprietà o meno di un maiale. I fortunati che lo possedevano, oltre a fare salumi e insaccati vari, potevano mettere a stagionare tranci di lardo (coperto di sale grosso e aromi e usato anche per cucinare), e preparare i “nervetti”. L’uccisione del maiale era una festa (vedi a fondo pagina il link all’articolo) e, come recita il proverbio, del maiale non si buttava via niente. Nemmeno il sangue. Dalla coda, alle orecchie alle zampe, tutto era cucinato e consumato. O conservato.

Da contorno potevano fungere le verdure dell’orto o il prodotto della “piccola caccia” condotta nelle campagne dai ragazzi. Rape, erbazzone e altre erbe spontanee della campagna, bietole e rape, insalate e qualche patata, sono gli unici vegetali che completavano il pranzo (o lo sostituivano) di questa misera gente. D’inverno spesso erano utilizzati per minestre e zuppe cavoli, verze e, in estate, la zucca.

Durante il periodo estivo, tra le refezioni principali, si inseriva la merenda, che prevedeva l’assunzione di alimenti leggeri, come latte e pane, oppure la rüsümada, una miscela di uova, vino (o marsala) zucchero, mangiata a crudo o in altre versioni scaldata a fuoco lento nel pentolino. I contadini maggiormente benestanti potevano assicurare ai figli la merenda con pane, olio e sale e, nelle feste, pane burro e zucchero.

La merenda, per gli adulti, aveva termine con la festa di San Michele, il 29 settembre, che segnava la fine dei grandi lavori estivi e l’avvicinarsi della stagione invernale. Solo i bambini, la cui crescita doveva essere coadiuvata da un’adeguata alimentazione, continuavano a goderne.

La cena, ultimo pasto della giornata, aveva luogo verso le 17,30 in inverno e verso le 20 durante i mesi estivi” spiega De Cesare, “e si caratterizzava per il consumo di minestre di brodo e riso, condite col lardo e arricchite di quanto fosse a disposizione delle famiglie. Non mancava ovviamente qualche fetta di polenta, recuperata dagli avanzi dei pasti precedenti e rielaborata in modi diversi, arrostita e addolcita

con lo zucchero o cosparsa di formaggio grattugiato”.

Nelle cascine era valorizzato anche ciò che verrà poi ribattezzato “quinto quarto”: frattaglie, (fegato, milza, rognone, cuore, cervello, midollo) lingua, guancia, stomaco, polmone, zampe, coda, testa. Il nome deriva dal processo di macellazione, attraverso il quale l’animale viene suddiviso in quattro parti, i quattro tagli tipici ovvero anteriore destro, anteriore sinistro, posteriore destro e posteriore sinistro. Tutto il resto è il quinto quarto. Tra i piatti caldi invernali, non mancavano la trippa ed il foiolo.

L’offerta delle mense domestiche era influenzata dalle disponibilità stagionali, ma era regolata, nel corso della settimana, dal susseguirsi degli impegni lavorativi e dai rigidi precetti religiosi. La regola del giorno di magro aveva importanti ripercussioni sul menù del venerdì, da cui erano bandite le carni grasse in favore di uova e latticini, nonché delle verdure e del pesce di fiume e dei fossi, dalle rane ai pesì ai boss ed altri pesci tipici dell’Adda, Serio e Oglio. Altri prodotti iticci acquistati erano il baccalà e lo stoccafisso o il merluzzo.

La domenica rappresentava invece il giorno dell’abbondanza e per l’occasione il pasto era nobilitato sia dalla presenza della carne bovina, sia da qualche ricetta alloctona, come il classico risotto o tortelli e ravioli. Tutti, come la pasta, rigorosamente fatti in casa. Così come il pane. La domenica finivano in tavola anche animali da cortile fatti arrosto oppure lessi, così da avere il brodo per le minestre serali o in umido.

L’eccezionalità del pasto era infine sottolineata dai dolci caserecci, come il chisol, il bisulat o bisulàn o busòlan, o i carnevaleschi chisulì e fritùle o ciàciere, mentre nella stagione autunnale era ben presente la bertolina.

Gli strascichi domenicali si protraevano sul costume alimentare del lunedì, il cui pranzo aveva toni dimessi anche e soprattutto per motivi legati all’attività domestica del lavaggio dei panni che assorbiva grandi quantità sia di tempo ed energia che di spazi, in particolar modo durante la stagione invernale, quando i panni erano fatti asciugare all’interno della casa.

Articoli sull’uccisione del maiale in cascina al link:

Tesi Vincenzo De Cesare TRADIZIONE ALIMENTARE

E TERRITORIO:

L’ESEMPIO DEL CREMASCO*