Ѐ NATA NEL 1526 A CREMA, COMPLICE L’INCREDIBILE CENA CON 1438 PORTATE PER LA FESTA DI UN CONDOTTIERO VENEZIANO. UFFICIALMENTE Ѐ IL DOLCE TIPICO DELLA CITTÁ. E’ LA “SPONGARDA”. RICETTA COMPRESA

26 Settembre 2021 Di Renato Crotti

Malatesta Baglioni Perossino era un nobile perugino passato al servizio della Repubblica di Venezia a causa delle alterne fortune del suo casato e dei dissapori con il papato. Da condottiero veneto, dopo lungo assedio, conquistò Cremona.

A Crema era di casa ed era persona assai stimata e tenuta in grande considerazione dalla nobiltà cremasca, che con piacere frequentava il Capitano della fanteria leggera della Serenissima. L’11 febbraio del 1526 organizzò una grande festa di carnevale con una sontuosa e pantagruelica cena, di cui diremo dopo, al termine della quale offrì ai suoi ospiti una torta soffice e spugnosa, che in latino chiamavano “spongia” o “sponga”. Era l’antenata del dolce tipico ufficiale di Crema: la Spongarda.

In realtà, a Crema e nel Cremasco sono altri i dolci considerati tipici e locali. Forse la particolarità di questo dolce elaborato è la causa per cui, nel corso dei secoli, è via via scomparso dalle tavole cremasche.  Eppure, la Spongarda compare sia nell‘elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali stilato dalla Regione Lombardia, sia nell’indicazione fornita dalla “Strada del Gusto” della Provincia di Cremona ed è indicata come dolce di Crema anche dai siti della cucina regionale lombarda.

A confermare l’ufficialità di questo dolce associato a Crema, dal 2009 alcune pasticcerie della città e del cremasco si sono associate nella “Congrega della Spongarda” per tutelarne e promuoverne la diffusione al di fuori della città di origine. Tra i più convinti sostenitori, il pasticciere Andrea Majandi, prematuramente e recentemente scomparso.

La Spongarda si presenta come una torta bassa, di pasta compatta, elegantemente pizzicata e traforata sui lati e sulla superficie, che racchiude un ricco ripieno di frutta secca, canditi e spezie.

La ricetta rimanda dal nome simile all’antico dolce della spongata presente in varie regioni (Lombardia, Emilia, Toscana e Liguria) e tra i più famosi la spongata di Mantova, di Monticelli d’Ongina (PC), di Busseto e Corniglio (PR), di Brescello (RE), di Fivizzano e Pontremoli (MS) e di Sarzana (SP). Il suo ripieno si caratterizza anche per l’uso della speziatura tra gli ingredienti.

Si prepara con farina, zucchero, burro, miele, cannella, spezie, mandorle tritate, noci o nocciole, uva passa e canditi. Qualcuno vi sbriciola dentro un mostaccino (usato nel ripieno dei tortelli) al posto delle spezie. Le analogie del ripieno con il Tortello, comunque, non si limitano al solo mostaccino.

La Spongarda di Crema ha forma rotonda, del diametro di 15 centimetri circa e spessore di 2 centimetri, un colore dorato tendente al marrone e un peso che oscilla intorno ai 500 grammi.

Tornando al condottiero Malatesta Baglioni Perossino ed alla sua incredibile festa con cena e banchetto, lo storico cremasco Pietro Terni annota che si svolse

nella “casa di Santangioleschi nella Porta Umbriano a meggio il giuorno si comincia a ballare, e nascosto il sole andarono a casa di Sermon Vimercato, dove per recitare una comedia era aparechiato; fornisse a due hore di notte, et i convitati al luogo di la festa ritornano” (Truffi, 1903, p. 398; Pietro da Terno, 1535).

La cena prevedeva 1438 piatti, suddivisi tra 788 di grasso e 650 di magro, che costituivano lo sfarzoso convito, magistralmente descritto dallo storico di Crema, Pietro Terni che, tra i dolci, accenna anche ad una “torta bianca, sfogliata de zucharo, butirro e cinamono” in cui si identifica l’origine della Spongarda.

Sempre secondo gli storici, inizialmente la Spongarda ha avuto origine come focaccia morbida e spugnosa e solo durante il 1700 furono aggiunti miele e mandorle tritate, che la resero dolce.

Nel corso dei secoli la preparazione di questo dolce è andata perdendosi, con ogni probabilità, a detta degli storici, perché non era un piatto preparato e consumato dal “popolo”, ma appannaggio delle dimore dei signori e dei nobili. Resta, comunque, ufficialmente il dolce della città di Crema. Ufficialmente.

Nei giorni scorsi ha creato dibattito la presa di posizione del cuoco Bassano Vailati su un altro dolce cremasco, la Bertolina. Ecco il link all’articolo:

 Ecco una delle possibili ricette per preparare la Spongarda. Di seguito la proposta dal sito ricetteregionali.net:

Ingredienti

2 dischi di pasta frolla

2 mele

50 gr di noci

50 gr di mandorle

50 gr di nocciole

50 gr di uvaetta

20 gr di canditi

20 gr di pinoli

marmellata di albicocche

pangrattato

cognac

miele

cannella

zucchero a velo

Preparazione:

Mettete in ammollo in acqua tiepida e cognac l’uvetta per una ventina di minuti.

Passo 2.

Tagliate le mele in pezzi, quindi fatele cuocere in un tegame per una ventina di minuti insieme a poca acqua, all’uva passa e ad un pizzico di cannella.

Passo 3.

Frullate grossolanemente noci, nocciole e mandorle e pinoli ed aggiungetele alle mele insieme ai canditi, a due cucchiai di marmellata e due di miele.

Passo 4.

Lasciate il composto a riposare in una ciotola coperta con della pellicola per una notte.

Passo 5.

Mettete uno dei due dischi di pasta frolla in una tortiera rotonda, quindi mettete all’interno il ripieno della spongarda.

Passo 6.

Ricoprite con il secondo disco e praticate dei piccoli fori sulla superficie con una forchetta.

Passo 7.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.

Passo 8.

Prima di servire, spolverizzate con dello zucchero a velo.