C’È ANCHE UNA CHEF CREMASCA NEL NUOVO LIBRO “DANTE, COSA TI SEI PERSO” DEDICATO ALLE RICETTE DELL’EPOCA DI DANTE ALIGHIERI RIVISTE E RIVISTATE IN CHIAVE MODERNA

20 Ottobre 2021 Di Renato Crotti

DI ROBERTO GUGLIELMI

Un aneddoto racconta che Dante Alighieri, rispondendo alla domanda di un conoscente su quale fosse il suo piatto preferito, rispose: un uovo. L’interlocutore, stupito, incalzò Dante chiedendogli come preferiva mangiare l’uovo. Ottenne una serafica risposta: col sale.

Il racconto ci conferma che Dante non era un gourmet e che mangiava con grande moderazione. Nela Divina Commedia, infatti, il cibo è citato solo come simbolismo e non con una connotazione particolarmente positiva. Anzi.

Da questa presa d’atto nasce il libroDante, cosa ti sei perso” di Luca Lattarini e Guido Stecchi, (Belle Vite editore) che riporta come sottotitolo: “i cuochi di oggi interpretano la cucina del tempo, che il sommo poeta non seppe apprezzare”.  Gli autori, partendo dalle ricette dell’epoca, hanno chiesto ad alcuni ristoratori italiani di rivisitarle e attualizzarle per i palati di oggi.

Tra gli chef interpellati, c’è anche una cremasca che ha raccolto la sfida. Ma andiamo per ordine.

A discapito e difesa di Dante va detto che all’epoca non era possibile conservare i cibi e, di conseguenza, si faceva un uso eccessivo di spezie e aromi. Le modalità di cottura erano limitate e si usava strutto e lardo. Una cucina povera e impegnativa da digerire.

L’Università di Bologna ha ripescato nei suoi archivi un codice manoscritto del Trecento con l’elenco di piatti e ricette dell’epoca in cui visse il poeta fiorentino e che avrà pure assaggiato infrangendo la sua ferrea e austera alimentazione. L’antico testo riporta ricette con carne selvatica, maiale, ovini, preferibilmente allo spiedo poiché non esistevano forni, umidi e carni in salsa. Di certo si sa che il vate toscano amasse il pesce di lago e di fiume, che mangiava sia a Milano, sia quando si trovava nella sua villa in campagna a Brusuglio, vicino a Cormano. Oltre al pane completavano la tavola orzo, avena , farro, miglio. Nelle otri vi era birra senza luppolo.

La presenza del pesce di acqua dolce ha scatenato la fantasia di Anna Maria Mariani, dell’Agriturismo “Loghetto” di Crema, nota anche con il soprannome di “regina del tortello” essendo vice presidente della Confraternita del Tortello Cremasco e inventrice della “scuola del tortello”.

Il pesce d’acqua dolce, oltre ad essere allevato nelle vasche dell’Agriturismo è un elemento “nelle corde” di Anna, che iniziò la sua attività di ristoratrice a Riva di Solto, lungo le rive del lago d’Iseo. Un’esperta in materia.

Riprendendo un’antica ricetta dell’epoca, la chef cremasca l’ha aggiornata e rivisitata, pur senza stravolgerne l’autenticità. Ed ecco la “Tinca con gelatina di brodetto di pesce e zafferano guarnita con chicchi di Melograno”. Tra le altre cose, pare che la Tinca fosse uno dei pesci preferiti da Dante, così come la Trota.

La Tinca è citata più volte nei ricettari dell’epoca” spiega la titolare del Loghetto, “sia lavorata intera, sia battuta. Mi sono ispirata alla preparazione con il pesce mantenuto intero, limitando al minimo indispensabile la sua lavorazione, concentrandomi invece sugli elementi e le modalità per esaltarne freschezza e sapore. Previa ordinazione, la cucinerò volentieri a coloro che volessero assaggiarla. Vale la pena”. Parola di regina.